Daniel Wefers
@danielwefers.bsky.social
Professor für Lebensmittelchemie an der Martin-Luther-Universität Halle | Fakten & Einordnungen zu Lebensmitteln & Chemie (sinnigerweise) #Wisskomm
Kann auch beim Rösten entstehen.
February 26, 2025 at 5:36 PM
Kann auch beim Rösten entstehen.
Daher sollte man sich von alarmistischen Meldungen „Krebserregender Stoff XY in Lebensmittel Z nachgewiesen“ nicht verrückt machen lassen, vor allem wenn gleichzeitig nach Spenden gefragt wird. 6/6
February 24, 2025 at 7:53 PM
Daher sollte man sich von alarmistischen Meldungen „Krebserregender Stoff XY in Lebensmittel Z nachgewiesen“ nicht verrückt machen lassen, vor allem wenn gleichzeitig nach Spenden gefragt wird. 6/6
Und diese sprechen beim Vorliegen eines Risikos auch entsprechende Warnungen aus & es gibt auch Höchstgehalte für Lebensmittel.
Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6
Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6
February 24, 2025 at 7:53 PM
Und diese sprechen beim Vorliegen eines Risikos auch entsprechende Warnungen aus & es gibt auch Höchstgehalte für Lebensmittel.
Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6
Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6
Ganz wichtig: Das heißt natürlich nicht, dass es völlig egal ist, ob man solche Stoffe aufnimmt oder nicht.
Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6
Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6
February 24, 2025 at 7:53 PM
Ganz wichtig: Das heißt natürlich nicht, dass es völlig egal ist, ob man solche Stoffe aufnimmt oder nicht.
Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6
Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6
Tatsächlich bilden sich die gezeigten Verbindungen beim Erhitzen sehr vieler Lebensmittel aus Bestandteilen wie Kohlenhydraten.
Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6
Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6
February 24, 2025 at 7:53 PM
Tatsächlich bilden sich die gezeigten Verbindungen beim Erhitzen sehr vieler Lebensmittel aus Bestandteilen wie Kohlenhydraten.
Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6
Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6
… Kaffee.
Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil.
Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6
Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil.
Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6
February 24, 2025 at 7:53 PM
… Kaffee.
Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil.
Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6
Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil.
Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6
Und die Vertreter mit fünf oder sechs dieser Einheiten, Rebaudiosid D und M, das sind dann die enzymatisch hergestellten Steviolglycoside.
Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7
Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
Und die Vertreter mit fünf oder sechs dieser Einheiten, Rebaudiosid D und M, das sind dann die enzymatisch hergestellten Steviolglycoside.
Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7
Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7
Und deswegen hat man Verfahren entwickelt, diese Vertreter biotechnologisch aus den natürlich vorkommenden Steviolglycosiden herzustellen.
Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7
Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
Und deswegen hat man Verfahren entwickelt, diese Vertreter biotechnologisch aus den natürlich vorkommenden Steviolglycosiden herzustellen.
Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7
Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7
Und deswegen hat man weitere Steviolglycoside erforscht, wobei sich zeigte, dass andere Vertreter eine höhere Süßkraft und ein besseres Geschmacksprofil haben.
Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7
Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
Und deswegen hat man weitere Steviolglycoside erforscht, wobei sich zeigte, dass andere Vertreter eine höhere Süßkraft und ein besseres Geschmacksprofil haben.
Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7
Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7
Diese beiden Stoffe sind 200-300x süßer als Zucker, stabil beim Erhitzen und in entsprechenden Studien erwiesen sie sich als sicher.
Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7
Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
Diese beiden Stoffe sind 200-300x süßer als Zucker, stabil beim Erhitzen und in entsprechenden Studien erwiesen sie sich als sicher.
Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7
Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7
Die Struktur von Steviosid und Rebaudiosid A ist unten schematisch gezeigt.
Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7
Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
Die Struktur von Steviosid und Rebaudiosid A ist unten schematisch gezeigt.
Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7
Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7
2011 wurden Steviolglycoside als Süßstoffe zugelassen. Diese werden aus der Pflanze Stevia rebaudiana durch Extraktion und Aufreinigung gewonnen.
Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7
Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7
February 18, 2025 at 7:54 PM
2011 wurden Steviolglycoside als Süßstoffe zugelassen. Diese werden aus der Pflanze Stevia rebaudiana durch Extraktion und Aufreinigung gewonnen.
Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7
Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7
Das heißt:
Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5
Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5
February 10, 2025 at 7:52 PM
Das heißt:
Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5
Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5