大根を天日干しまたは塩押しして脱水し、糖類や塩等を加えた糠に漬けたもの[1]（脱水の方法により、天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれる[2]）。またはこれに糖類、果汁、みりん、香辛料、削り節、昆布等を加えて味付けした漬物である[1]。