料理科学の森 （料理勉強アカウント）
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一緒に勉強していこう！！
公式ホームページ ryourikagakunomori.jp
料理の勉強メルマガ https://note.com/morisann/m/m9df457990258
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【海産物と赤ワインが合わない理由】
赤ワインにふくまれる第2鉄イオンが数の子などに含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生する
例 硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
レモンを絞ることで鉄イオンを結合させ、脂肪を酸化させない方法がある
赤ワインにふくまれる第2鉄イオンが数の子などに含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生する
例 硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
レモンを絞ることで鉄イオンを結合させ、脂肪を酸化させない方法がある
March 9, 2024 at 3:49 AM
【海産物と赤ワインが合わない理由】
赤ワインにふくまれる第2鉄イオンが数の子などに含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生する
例 硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
レモンを絞ることで鉄イオンを結合させ、脂肪を酸化させない方法がある
赤ワインにふくまれる第2鉄イオンが数の子などに含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生する
例 硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
レモンを絞ることで鉄イオンを結合させ、脂肪を酸化させない方法がある
ブイヨンは、肉や多種類の野菜を煮込むことで作られる。
長時間の加熱により、素材の肉や野菜から多くの種類の成分が抽出される
データでは95～98℃で2時間ぐらい加熱すれば、大半のアミノ酸が抽出できるらしい
長時間の加熱により、素材の肉や野菜から多くの種類の成分が抽出される
データでは95～98℃で2時間ぐらい加熱すれば、大半のアミノ酸が抽出できるらしい
March 7, 2024 at 11:28 PM
ブイヨンは、肉や多種類の野菜を煮込むことで作られる。
長時間の加熱により、素材の肉や野菜から多くの種類の成分が抽出される
データでは95～98℃で2時間ぐらい加熱すれば、大半のアミノ酸が抽出できるらしい
長時間の加熱により、素材の肉や野菜から多くの種類の成分が抽出される
データでは95～98℃で2時間ぐらい加熱すれば、大半のアミノ酸が抽出できるらしい
人工甘味料は存在するが人工塩というものはない 食塩である塩化ナトリウムこそ塩味を引き起こす物質であり、同じ塩味を引き起こす物質が他にないため ただし、食塩とは違う味の塩辛さというものが存在し、塩化カリウムや塩化カルシウムなどがあるが苦味がある 塩に近い味が塩化リチウムだが毒性がある
March 5, 2024 at 4:39 AM
人工甘味料は存在するが人工塩というものはない 食塩である塩化ナトリウムこそ塩味を引き起こす物質であり、同じ塩味を引き起こす物質が他にないため ただし、食塩とは違う味の塩辛さというものが存在し、塩化カリウムや塩化カルシウムなどがあるが苦味がある 塩に近い味が塩化リチウムだが毒性がある
タケノコの渋味やえぐ味をとるために糠以外に「唐辛子」を入れるというものがある（唐辛子を入れることで渋みを感じにくくする）
この理屈でいけば、他のえぐみの強い食材を茹でるときに「唐辛子」を入れることになるが
タケノコ以外で「唐辛子」を入れるというのは聞いたことない
だから、この唐辛子理論、謎である
この理屈でいけば、他のえぐみの強い食材を茹でるときに「唐辛子」を入れることになるが
タケノコ以外で「唐辛子」を入れるというのは聞いたことない
だから、この唐辛子理論、謎である
March 3, 2024 at 12:01 PM
タケノコの渋味やえぐ味をとるために糠以外に「唐辛子」を入れるというものがある（唐辛子を入れることで渋みを感じにくくする）
この理屈でいけば、他のえぐみの強い食材を茹でるときに「唐辛子」を入れることになるが
タケノコ以外で「唐辛子」を入れるというのは聞いたことない
だから、この唐辛子理論、謎である
この理屈でいけば、他のえぐみの強い食材を茹でるときに「唐辛子」を入れることになるが
タケノコ以外で「唐辛子」を入れるというのは聞いたことない
だから、この唐辛子理論、謎である
どうも、単体の場合は、グルタミン酸【昆布、トマト、チーズ系】は濃度を高めるほど強くうま味を感じやすいが
イノシン酸【肉、魚系】とグアニル酸【キノコ系】は濃度を上げてもあまり強く感じないようだ
イノシン酸【肉、魚系】とグアニル酸【キノコ系】は濃度を上げてもあまり強く感じないようだ
February 22, 2024 at 1:08 AM
どうも、単体の場合は、グルタミン酸【昆布、トマト、チーズ系】は濃度を高めるほど強くうま味を感じやすいが
イノシン酸【肉、魚系】とグアニル酸【キノコ系】は濃度を上げてもあまり強く感じないようだ
イノシン酸【肉、魚系】とグアニル酸【キノコ系】は濃度を上げてもあまり強く感じないようだ
味の閾値
水でどれぐらいの量まで薄めても感じられるか
ショ糖（甘味）200倍
塩（塩味）500倍
グルタミン酸ナトリウム（うま味）3000～3500倍
酢酸（酸味）8万倍
キニーネ（苦味）200万倍
つまり、酸味や苦味は腐敗や毒のシグナルのため、少しでも入っていたら人間は検知できる
スゴいね人体♡
水でどれぐらいの量まで薄めても感じられるか
ショ糖（甘味）200倍
塩（塩味）500倍
グルタミン酸ナトリウム（うま味）3000～3500倍
酢酸（酸味）8万倍
キニーネ（苦味）200万倍
つまり、酸味や苦味は腐敗や毒のシグナルのため、少しでも入っていたら人間は検知できる
スゴいね人体♡
February 21, 2024 at 5:47 AM
味の閾値
水でどれぐらいの量まで薄めても感じられるか
ショ糖（甘味）200倍
塩（塩味）500倍
グルタミン酸ナトリウム（うま味）3000～3500倍
酢酸（酸味）8万倍
キニーネ（苦味）200万倍
つまり、酸味や苦味は腐敗や毒のシグナルのため、少しでも入っていたら人間は検知できる
スゴいね人体♡
水でどれぐらいの量まで薄めても感じられるか
ショ糖（甘味）200倍
塩（塩味）500倍
グルタミン酸ナトリウム（うま味）3000～3500倍
酢酸（酸味）8万倍
キニーネ（苦味）200万倍
つまり、酸味や苦味は腐敗や毒のシグナルのため、少しでも入っていたら人間は検知できる
スゴいね人体♡
スパイスには抗菌効果がある場合が多い
そのため、細菌の腐敗を防ぐためにスパイスを大量に使う文化（タイ、インド、メキシコなど）は温暖な気候で発展した
一方で、寒冷地の北欧や北ヨーロッパでは軽量しか使わない
・・・とのこと
なるほど～確かに言われてみればそんな気がする
そのため、細菌の腐敗を防ぐためにスパイスを大量に使う文化（タイ、インド、メキシコなど）は温暖な気候で発展した
一方で、寒冷地の北欧や北ヨーロッパでは軽量しか使わない
・・・とのこと
なるほど～確かに言われてみればそんな気がする
February 21, 2024 at 2:54 AM
スパイスには抗菌効果がある場合が多い
そのため、細菌の腐敗を防ぐためにスパイスを大量に使う文化（タイ、インド、メキシコなど）は温暖な気候で発展した
一方で、寒冷地の北欧や北ヨーロッパでは軽量しか使わない
・・・とのこと
なるほど～確かに言われてみればそんな気がする
そのため、細菌の腐敗を防ぐためにスパイスを大量に使う文化（タイ、インド、メキシコなど）は温暖な気候で発展した
一方で、寒冷地の北欧や北ヨーロッパでは軽量しか使わない
・・・とのこと
なるほど～確かに言われてみればそんな気がする
この本では、100年前に日本で初めて登場したラーメンの再現を食べてみたところ
今の醤油ラーメンと同じ味だったそうだ
色々なアレンジはあるだろうけど、100年前から味が完成されてるってすごいな
今の醤油ラーメンと同じ味だったそうだ
色々なアレンジはあるだろうけど、100年前から味が完成されてるってすごいな
February 18, 2024 at 1:15 AM
この本では、100年前に日本で初めて登場したラーメンの再現を食べてみたところ
今の醤油ラーメンと同じ味だったそうだ
色々なアレンジはあるだろうけど、100年前から味が完成されてるってすごいな
今の醤油ラーメンと同じ味だったそうだ
色々なアレンジはあるだろうけど、100年前から味が完成されてるってすごいな
【塩は油の中では溶けない】 食品に塩をふり、加熱するためにオイルかバターを使うと、オイルやバターが塩の結晶の一部を包み込んで、塩が溶けるのを遅らせる、あるいは溶けるのを完全に防ぐ アヒージョなどで完成してから塩を足した場合、油の底に沈殿する
February 17, 2024 at 3:48 AM
【塩は油の中では溶けない】 食品に塩をふり、加熱するためにオイルかバターを使うと、オイルやバターが塩の結晶の一部を包み込んで、塩が溶けるのを遅らせる、あるいは溶けるのを完全に防ぐ アヒージョなどで完成してから塩を足した場合、油の底に沈殿する
よく、「濃い口しょうゆ」より「薄口しょうゆ」の方が塩分濃度が高いって話があるが
実は因果関係は逆で、食塩濃度が高いとメイラード反応が遅くなるらしい
つまり
塩分濃度が高い→色がつきにくい→薄口しょうゆ
っと、書籍に書かれておりました
実は因果関係は逆で、食塩濃度が高いとメイラード反応が遅くなるらしい
つまり
塩分濃度が高い→色がつきにくい→薄口しょうゆ
っと、書籍に書かれておりました
February 16, 2024 at 6:23 AM
よく、「濃い口しょうゆ」より「薄口しょうゆ」の方が塩分濃度が高いって話があるが
実は因果関係は逆で、食塩濃度が高いとメイラード反応が遅くなるらしい
つまり
塩分濃度が高い→色がつきにくい→薄口しょうゆ
っと、書籍に書かれておりました
実は因果関係は逆で、食塩濃度が高いとメイラード反応が遅くなるらしい
つまり
塩分濃度が高い→色がつきにくい→薄口しょうゆ
っと、書籍に書かれておりました
食品によって、おいしさの判断基準が違う
物理的なおいしさ・・・食感
科学的なおいしさ・・・味、香り
食感の方がおいしさのウェイトが重いと思っていたが、飲み物などは食感より味や香りの方がウェイトが重い
肉のステーキは、食感よりも味や香りの方が重要のようだ
物理的なおいしさ・・・食感
科学的なおいしさ・・・味、香り
食感の方がおいしさのウェイトが重いと思っていたが、飲み物などは食感より味や香りの方がウェイトが重い
肉のステーキは、食感よりも味や香りの方が重要のようだ
February 14, 2024 at 9:55 PM
食品によって、おいしさの判断基準が違う
物理的なおいしさ・・・食感
科学的なおいしさ・・・味、香り
食感の方がおいしさのウェイトが重いと思っていたが、飲み物などは食感より味や香りの方がウェイトが重い
肉のステーキは、食感よりも味や香りの方が重要のようだ
物理的なおいしさ・・・食感
科学的なおいしさ・・・味、香り
食感の方がおいしさのウェイトが重いと思っていたが、飲み物などは食感より味や香りの方がウェイトが重い
肉のステーキは、食感よりも味や香りの方が重要のようだ
リンゴが発するエチレンガスは他の野菜や果物を早く熟成さる。
バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、イチジク、リンゴ、アボカド、トマト、ナシ、モモ、プラムなど
一方で、ジャガイモと一緒に保存すると、ジャガイモの発芽を遅らす作用がある。
バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、イチジク、リンゴ、アボカド、トマト、ナシ、モモ、プラムなど
一方で、ジャガイモと一緒に保存すると、ジャガイモの発芽を遅らす作用がある。
February 13, 2024 at 2:09 AM
リンゴが発するエチレンガスは他の野菜や果物を早く熟成さる。
バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、イチジク、リンゴ、アボカド、トマト、ナシ、モモ、プラムなど
一方で、ジャガイモと一緒に保存すると、ジャガイモの発芽を遅らす作用がある。
バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、イチジク、リンゴ、アボカド、トマト、ナシ、モモ、プラムなど
一方で、ジャガイモと一緒に保存すると、ジャガイモの発芽を遅らす作用がある。
【チーズが酸っぱくない理由】
チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である
・・・とのこと
チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である
・・・とのこと
February 13, 2024 at 1:54 AM
【チーズが酸っぱくない理由】
チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である
・・・とのこと
チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である
・・・とのこと
February 12, 2024 at 3:20 AM
どうも料理科学的には、このソースの模様は「客観的」や「冷たさ」を表すらしいが むしろ、熱い乱闘しそう
February 11, 2024 at 10:32 AM
どうも料理科学的には、このソースの模様は「客観的」や「冷たさ」を表すらしいが むしろ、熱い乱闘しそう
料理科学の森 勉強マガジン
February 11, 2024 at 2:58 AM
料理科学の森 勉強マガジン
海水が口に入ると塩辛すぎると感じる しかし、海水の塩分濃度は3％ 一方で醤油の塩分濃度は6倍の18％である 口に入れると吐き出してしまう塩分濃度である しかし、刺身を食べるときつけて食べることができる これは塩なれという現象で、醤油に含まれている大量のアミノ酸により、塩味が抑制されるため
仮に料理を作って醤油辛くなった場合、この原理を使うことができる。 つまり、水で薄めるのではなく、アミノ酸の多い液体で薄めれば味のバランスを取りつつ修正できる。 それは、「酒」や「出し汁」などである。
仮に料理を作って醤油辛くなった場合、この原理を使うことができる。 つまり、水で薄めるのではなく、アミノ酸の多い液体で薄めれば味のバランスを取りつつ修正できる。 それは、「酒」や「出し汁」などである。
February 11, 2024 at 2:37 AM
海水が口に入ると塩辛すぎると感じる しかし、海水の塩分濃度は3％ 一方で醤油の塩分濃度は6倍の18％である 口に入れると吐き出してしまう塩分濃度である しかし、刺身を食べるときつけて食べることができる これは塩なれという現象で、醤油に含まれている大量のアミノ酸により、塩味が抑制されるため
仮に料理を作って醤油辛くなった場合、この原理を使うことができる。 つまり、水で薄めるのではなく、アミノ酸の多い液体で薄めれば味のバランスを取りつつ修正できる。 それは、「酒」や「出し汁」などである。
仮に料理を作って醤油辛くなった場合、この原理を使うことができる。 つまり、水で薄めるのではなく、アミノ酸の多い液体で薄めれば味のバランスを取りつつ修正できる。 それは、「酒」や「出し汁」などである。