Parfait (patê de fígado de galinha)

Fígado de galinha 200g + redução (100g vinho do Porto, 100g conhaque, 100g cachaça)
2 ovos + 1g alho em pó + 7g sal + 1g emulsificante + 2g antioxidante + 200g manteiga defumada
2,5g sal de cura (sempre por último)
Peneirar → GN + filme → 100°C, 20 min (até 65°C)

Steak Tartar

Filé mignon 120g
Picles 17g
Mostarda Dijon 12g
Alcaparras 80g
Ketchup 50g
Molho inglês 10g
Tabaco 5g
Conhaque 5g

1 Gema
Cebola roxa 8g
Ceboulette q.b.
Alcaparrone 1 unidade
Mix de folhas 25g
Pepino japonês 5g
Rabanete 10g
Croutons 10g
Molho da salada 50g (água, óleo, azeite, Dijon)

Cookies

320g de farinha de trigo (pré assada)
200g de manteiga (gelada em cubos)
80g de açúcar mascavo (peneirado)
80g de açúcar refinado (peneirado)
100g de ovos (temperatura ambiente)
2g sal
3g fermento em pó
2g bicarbonato

Recheio

300g gotas de chocolate
100g macadâmia (levemente tostadas)

"Quem é essa gente toda aqui?"

Gelato de Pistache
(rende 5kg)

Leite 2775
Creme de leite 675
LPD 190
Açúcar refinado 400
Glucose em pó 225
Dextrose 110
Açúcar invertido 50
Maltodextrina 50
Neutro leite 25
Pasta de pistache 500
Sal 12,5

Vieiras à Bulhão Pato (Paseo)

Entremet de café, laranja, iquiriba, com crumble de cacau, glace de caramelo, supreme de laranja, e gel de Cointreau (Ae Cozinha)

Figo verde cristalizado, com chocolate branco, creme de gorgonzola, açúcar explosivo, e redução de vinho do Porto (D.O.M.)

Granita de Melancia, caramelo de maracujá, côco carapinhado, esterificação de salsão e capim santo, formiga saúva limão (Ae Cozinha)

Choux Craquelin | Creme de maracujá, gel de manjericão, crumble, e sorvete de castanha do Pará (Ae Cozinha)

Flan Parisiense (Le Cordon Bleu)
250g leite
Zeste de limão siciliano
75g ovos
80g açúcar
20g amido de milho

Polentina | Polenta Cremosa, com Queijo Tallegio, Gema Curada e Ovo Mollet (Trattorita/Evvai)

Alla Pietà | Filé mignon à milanesa, gratinado com mussarela de búfala, grana padano, requeijão, creme de espinafre e alho frito. (Trattorita/Evvai)