En el presente texto se realiza un repaso de distintas técnicas de conservación comunes antes de que sea posible la refrigeración, tal y como se la conoce hoy en día. Esto con el objetivo de contextualizar dichas prácticas dentro de la evolución gastronómica y como aporte al desarrollo de características organolépticas que, incluso hoy en día, son deseables tanto en la cocina familiar regional como en la denominada alta cocina. Entre estas técnicas destacan:la deshidratación, el curado, el encurtido, la fermentación alcohólica y láctica, entre otras. Para este artículo se aplicaron, por una parte, etapas investigativas basadas en la recopilación bibliográfica sobre procesos conservativos alimentarios y, por otra parte, se desarrollaron y analizaron prácticas gastronómicas tomadas, dentro de lo posible, de distintas tradiciones gastronómicas de América del Sur que demuestran el uso de técnicas de conservación como una propuesta culinaria vigente.Por otro lado, de acuerdo con las tendencias gastronómicas actuales, la pertinencia de esta temática se hace notoria ante una actual tendencia postvanguardista que integra y funde elementos propios de la cocina regional típica con técnicas profesionales gastronómicas. Esto como eje generador de propuestas culinarias donde el sabor y la experiencia vinculada a la alimentación tradicional vuelven a ser prioritarias para restauradores y comensales.

Primero llegó el umami, ese quinto sabor ahora plenamente incorporado a nuestro vocabulario, y hace unos años que en las cocinas más importantes del mundo se habla

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