たぶんだけどいわゆる長粒種の湯取り法には茹で米を湯切りして鍋に戻し弱火で蒸らす工程が存在し、ビリヤニの場合はグレイビーに蒸らし工程前の茹で米を乗せてわずかに蒸らすんだと思う。その際は蓋をきっちりするダムと呼ばれる密封をする。

この手順があるからビリヤニは炊き込みご飯でも混ぜご飯でもないものになるんだと思った。まあもちろん他の調理法ではそうならないのですが。

ビリヤニ完成品の米粒の色のつき方がまだらなのも（私の好みのやつ）、おそらく米を混ぜるときにムラのつきやすい混ぜ方をするんだろうと予想してる。

そういう問題を抱えつつ、多種多様であるといわれるビリヤニ調理法の概要、分類を研究しつつ、好みのアルデンテしこしこ系ビリヤニの真似事をできるようになるビッグなトライを画策している。

調理動画を見てもみんな独自調理手順なんだよな。