いえいえこちらこそ、ちょっと洋出刃に読み違って失礼しました、勉強になりました

安いステンレスのあれは、多分出品の時、大角度で刃付けをしたのやつですね
柔らかい鋼材での薄刃は持たないから、ただ切れるでいい消耗品、みたいな
小さい角度で磨いて、その角度を緩めて切れ味を改善するのはありですが、 持たないものは持たないねぇ　(経験談

和洋包丁の差は産地より、刃の縦断面の違い、つまり片刃と両刃のが主です、砥ぎ方も違う
間違ったら、切るとき横に滑りやすくになるのは最低限

硬いものか...出刃は厚くで適性良いが、片刃ので気を付けて
それにその厚みから薄切り不向き

V金10号 (VG10)っていう鋼材で作った包丁は錆びにくいし硬さも立派、自分でもそれでの牛刀一本愛用していますので、おすすめ

片刃と両刃、と鋼材に関してこの記事はかなり上手くまとまったので是非
journal.thebecos.com/kitchenknife...

いけると思う、ブランドサイトにも砥石売っているし
そもそも家庭用中高級包丁のマーケット狙っていると思うから、余計にメンテしつらいのはなし、かな
家庭用なら両面砥石(中＋仕上げ)は便利, 荒砥と揃えば十分と思う
ただ、鋼材と包丁の種類によって、めっちゃ手間掛かっちゃう、また専門に依頼した方がいいの場合もある
例えば、ハガネの和包丁なら、専門に頼った方が楽かも

ので、もし面倒くさがるなら、新調してもいいし、セラミックも視野に戻るわ

長文失礼っした

別に専門じゃないですが
砥石と砥ぎ方、調べてみない?
ちゃんとやればブランド物じゃなくでも良い切れ味取れるぞ

セラミック製のは砥ぎNGし、扱い次第で切れ味落としやすいのもあれっから、個人的に好まないね

いや，ちょっと加筆したいかも